吴嵘 小菜微整形好吃又时尚

入选理由

他是宴遇餐饮的副总经理兼出品总监，负责旗下五家店的产品研发和品控工作；他是厦门年纪最轻、知名度最高的时尚大厨，也是福建时尚餐饮的代言人；他的菜品简单又充满朝气，即便是外婆家、绿茶等时尚餐饮企业的厨房大佬也常来交流。

从厨感悟

商场餐饮的菜品既要好吃又要好玩，还要制作快捷，易于标准化。

分享所谓的时尚菜品不是说一定要造型另类，口味独特，我觉得最重要的是我们要给普通的菜肴注入活力，让它们能够超脱常规，有不一样的变化，换句话说，我们一定要让普通菜有令人惊艳的新亮点，这样才能抓住食客。

下面，我通过实例给大家分享几个我们宴遇非常有代表性的菜品：

牛油果鳌虾手卷 这是一款非常简单的沙拉菜，它的亮点在于甜筒的造型。以前，我们制作沙拉菜就是简单的造型后装盘，现在我们把春卷皮炸成小甜筒，盛装沙拉后立于容器中。菜肴的成本只增加了一两毛钱，但是菜肴新造型却甩出了传统沙拉菜好几条街。

敲糖口水鸡 很多酒店都有口水鸡这道菜，应该说菜肴很好吃，就是没创意，而且大量的红油不仅会增加菜肴的油腻感，还会增加菜肴的制作成本。所以我治疗癫痫医院哪家强们对这道菜进行了时尚改造：取加工好的鸡切成条，加入除红油之外的调料装入盘中；取糖熬制后吹成糖球，将红油封在糖球里，摆放在鸡块上。菜肴上桌后，食客用筷子将糖球敲破，红油流出渗透到鸡肉上。

麻婆豆腐煮海参 麻辣烫口的豆腐虽然美味，但是口味太过刺激，所以我们将棉花糖插在盘子旁，食客吃完豆腐后再来块棉花糖，可以缓解过重的麻辣味癫痫药物有哪些。

辣子鸡配芒果蛋黄 辣子鸡很普通，大家都会做。不普通的是我们利用分子技术制作了芒果味胶囊，并将其摆放在洗净的蛋壳里，搭配辣子鸡一起上菜。吃完辣子鸡后，芒果胶囊的清甜可以缓解鸡块的辣味。

猪猪流沙包 这个小甜品是我们宴遇餐饮的招牌，它其实就是流沙包的改良版。我们将流沙包改造成小猪的形状，可爱的造型吸引了无数年轻人。

迷你鹅肝小汉堡 汉堡大家都吃过，但是我们的汉堡个头非常小，跟曲奇饼干差不多大，里面夹的是做好的鹅肝片和蔬菜沙拉，小巧的外形、精致的口味，使得每个人必须拿乌鲁木齐治疗癫痫病医院排名出手机来拍照然后发到朋友圈。

立起来的创意沙拉

牛油果鳌虾手卷（10位量）

我说创意 鳌虾和牛油果一般都用来制作冷菜，为了让它们的造型更立体，我们将春卷皮裹在圆锥形的不锈钢模具上，炸成类似甜筒的样子，装入拌好的菜肴装盘。菜肴不仅外形抢眼，口感也更加丰富。

制作方法 1.春卷皮10张分别裹在圆锥形的不锈钢模具上，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.牛油果500克去皮，将果肉切成2厘米见方的丁，加入沙拉酱40克、青芥辣1克拌匀。3.鳌虾10个去头和壳，去掉沙线，放入冰水中冰镇，捞出后控水，加入沙拉酱40克、青芥辣0.5克拌匀。4. 将拌好的牛油果先装入手卷内，再将鳌虾肉摆山西治疗癫痫病医院哪里好放在牛油果上，用小紫苏苗0.2克点缀，然后将手卷插入铺有炸黄面包糠的容器内。

小土豆的西式做法

香草培根烤小土豆（批量）

我说创意 小土豆一般都用来做乡土菜。我们将它蒸熟，挖出内心，搭配芝士、培根、牛奶、百里香等调料拌匀后塞回土豆壳内，继续焗制。成品口感软糯，芝士、培根和百里香的味道融合得恰到好处，一口咬下去就像吃披萨一样会拉丝。

制作方法 小土豆500克洗净，一切为二，带皮蒸熟，取出后将土豆内心挖出，和芝士碎、牛奶各100克，培根碎30克，百里香碎5克调匀，塞回土豆壳内，放入烤箱内（200℃）烤约5分钟，取出后装盘即可。